เมื่อเร็วๆ นี้ผมได้มีโอกาสเข้าไปในงานเลี้ยงงานหนึ่ง ซึ่งมีไวน์ต่างๆ ให้ชิมฟรีตลอดงาน ทำให้ผมได้เรียนรู้ว่า ในสังคมของคนดื่มไวน์นี้ มันมีอาชีพหนึ่งที่เรียกว่า ซอมเมอลิเยร์ (Sommelier) ซึ่งหน้าที่ของคนทำอาชีพนี้คือ เป็นผู้ดูแลและให้คำแนะนำลูกค้าที่เข้ามารับประทานอาหารในร้าน (ซึ่งแน่ละ ต้องเป็นร้านหรูๆ ระดับภัตตาคาร หรือ โรงแรมหรู) โดยพิจารณารสนิยมการดื่มไวน์ของลูกค้า ว่าลูกค้าชอบดื่มไวน์แนวไหน สไตล์การดื่มเป็นอย่างไร ชอบไวน์บอดี้หนักหรือเบา มีองุ่นพันธุ์อะไรชอบเป็นพิเศษมั้ย จากนั้นก็นำเสนอไวน์ที่มีในร้านให้ลูกค้าเลือก ซึ่งจริงๆ แล้ว ซอมเมอลิเยร์ที่เก่ง นอกจากจะรู้เรื่องไวน์ขั้นเซียนแล้ว ยังจะต้องมีจิตวิทยาในการนำเสนอด้วยนะครับ เช่น ซอมเมอลิเยร์ไม่จำเป็นต้องนำเสนอไวน์ตัวที่แพงที่สุด ดีที่สุดในร้าน แต่ต้องนำเสนอไวน์ที่เหมาะสมที่สุด สำหรับความต้องการของลูกค้า ต้องดูว่าลูกค้าเป็นมือใหม่หรือป่าว จะได้แนะนำไวน์ที่ในระดับ Introduction เพื่อให้ลูกค้าเรียนรู้กลิ่นและรสชาติ ถือเป็นการ learning ของลูกค้าไปในตัว ทั้งนี้ หากลูกค้าสนใจอยากรู้อะไร สามารถสอบถามซอมเมอลิเยร์ได้ทุกเรื่อง และซอมเมอลิเยร์จะยินดีให้บริการตอบคำถามที่เขารู้ นี่คือความเป็นมืออาชีพของซอมเมอลิเยร์ เลยครับ นอกจากนี้แล้ว ซอมเมอลิเยร์ ยังรับหน้าที่ดูแล บริหารจัดการไวน์ในร้าน ทั้งการสั่งไวน์มา การเก็บรักษา เพื่อรักษามาตรฐานของร้านอีกด้วย
อีกเรื่องที่ผมเกือบลืมกล่าวถึง (ถ้าลืมหล่ะ แย่เลย) ก็คือ นอกจากซอมเมอลิเยร์จะนำเสนอไวน์ในร้านให้ตอบสนองต่อรสนิยม และความต้องการของลูกค้าแล้ว ซอมเมอลิเยร์ยังจะต้องเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารที่ลูกค้าจะสั่งมารับประทานอีกด้วย ซอมเมอลิเยร์ต้องพิจารณาว่าไวน์ขวดไหนจึงจะเหมาะกับอาหารที่สั่งมา ดื่มแล้วมันจะเข้ากันมั้ย อะไรแบบนี้ครับ อันนี้สิครับ เป็นศาสตร์ที่ผมต้องตั้งข้อสงสัยขึ้นมาแล้วหล่ะสิว่า ซอมเมอลิเยร์ใช้ทักษะอะไร มาตรฐานอะไร มากำหนดว่าอะไรที่เรียกว่าเข้ากัน หรือไปด้วยกันได้ อะไรที่เข้ากันไม่ได้ ดื่มและทานร่วมกันไม่ได้ .... หลักการอะไรล่ะ ที่บอกว่ามันเข้ากันได้ กลมกล่อม หรือ ไม่ได้เรื่อง .... หรือว่าสิ่งนี้มันเป็นแค่ความรู้สึกของซอมเมอลิเยร์เท่านั้น
จริงๆ แล้ว เรื่องของตำรับอาหารที่เป็นที่ชื่นชอบในเรื่องรสชาติ ความเอร็ดอร่อย ความกลมกล่อมและติดลิ้นนั้น จะว่าไปก็อาจจะเป็นเรื่องของภูมิปัญญาชาวบ้านก็ว่าได้ เพราะแต่ก่อนนั้น การที่จะรู้ว่าส่วนประกอบอะไร ควรจะใช้กับอาหารอะไร การจับคู่เอาวัสดุทางอาหาร นู่น นี่ นั่น มาผสมกัน โดยผ่านกระบวนการทางอาหารที่แตกต่างกัน จะตำ คลุก ทอด ปิ้ง ย่าง จนกระทั่งได้ตำรับอาหารที่เป็นที่ถูกอกถูกใจนั้น ล้วนผ่านวิวัฒนาการ การลองผิด ลองถูก มาหลายชั่วคน จนกระทั่งคนรุ่นหลังที่จดจำมา ก็ไม่รู้หรอกว่า ทำไมส่วนประกอบนี้ถึงต้องคู่กับอันนั้น ถึงจะอร่อย
ถ้าเรามองอาหารทั้งจาน เป็นเหมือนที่รวมของวัสดุต่างๆ ซึ่งจริงๆ แล้วก็คือโมเลกุลชนิดต่างๆ นั่นเอง การที่โมเลกุลต่างๆ เหล่านั้นมาอยู่รวมกัน แล้วทำให้ประสาทสัมผัสทางลิ้น และ จมูกที่ได้กลิ่นของเราเกิดชื่นชอบขึ้นมา ล้วนมีเหตุผล มีหลักการในตัวของมันเอง เช่น ต้มยำกุ้ง มีโมเลกุลอาหารและโมเลกุลกลิ่นชนิดต่างๆ ที่สร้างรสชาติและความอร่อยขึ้นมา ซึ่งสัดส่วนที่เหมาะสมของโมเลกุลเหล่านั้นที่มีอยู่ในตัวต้มยำกุ้ง ย่อมทำให้ต้มยำกุ้งเกิดความอร่อยขึ้นมา ทีนี้ หากเราใส่โมเลกุลที่แปลกๆ ลงไป หรือเปลี่ยนสัดส่วนของโมเลกุลที่เหมาะสม ก็อาจทำให้รสชาติของต้มยำกุ้งเปลี่ยนไปจนกระทั่ง "แหลกม่ายล่าย" เลยก็เป็นได้นะครับ
ถ้าสมมติฐานที่ผมกล่าวมามันมีหลักการที่เป็นไปได้ ทำไมเราจะไม่สามารถสร้างอาหารขึ้นมาจากการเอาโมเลกุลต่างๆ มาผสมกันล่ะครับ ดีไม่ดี เราอาจจะได้ตำรับอาหารแปลกๆ ใหม่ๆ ที่ไม่เคยมีมาก่อน แถมอร่อยด้วย เผลอๆ ทำออกมาขายดีเป็นเทน้ำ เทท่า รวยไม่รู้เรื่องเลยนะครับ การที่เราสามารถสร้างอาหารด้วยการนำเอาโมเลกุลต่างๆ มาผสมกัน มีข้อดีมากมายคือ
(1) เราสามารถสร้างอาหารอะไรออกมาก็ได้ ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ ที่สามารถทำงานแบบอัตโนมัติ เช่น การพิมพ์อาหารออกมาด้วย 3D Printing
(2) เราสามารถทดลองผสมนั่น ผสมนี้ เพื่อให้ได้สูตรอาหารที่อร่อย กลมกล่อม เป็นที่ชื่นชอบ โดยอาจทำบนคอมพิวเตอร์ด้วย Computer Simulation หรือ อาจจะใช้ระบบหุ่นยนต์ทำการทดลองผสมโมเลกุลอาหารในสูตรต่างๆ (Combinatorial Chemistry) เพื่อหาตำรับอาหารที่อร่อย
(3) อาหารจะเป็นสิ่งที่เป็นมาตรฐานมากขึ้น สามารถส่งสูตรอาหารผ่านระบบอินเตอร์เน็ต เพื่อไปทำการผลิตที่ใดก็ได้ ต้มยำกุ้งก็จะมีรสชาติเดียวกันทั่วโลก (แน่นอน สามารถเปลี่ยนแปลงตามรสนิยมของแต่ละชาติได้ โดยให้คอมพิวเตอร์ออกแบบ)
สำหรับวันนี้ แค่นี้ก่อนนะครับ วันหลังผมค่อยมาคุยต่อเรื่องนี้ครับ
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น